Aromatik Yağların Yaşlanması

Peroksidasyon ve intra-moleküler reaksiyon Zeytinyağları zamanla bozulur. Bozulma, bitkisel yağların moleküler yapılarında meydana gelen kimyasal bir değişimdir. Aynı kimyasal mekanizmalar, uçucu yağlar üzerinde de etkili olur. Yağlarda doğal olarak çözünmüş oksijenin varlığı, bu kimyasal reaksiyonları başlatır. Reaksiyonlar, ışık, hava, sıcaklık dalgalanmaları veya çeşitli safsızlıkların varlığında hızlanır. Bu "yaşlanma" reaksiyon mekanizması iki aşamaya ayrılır: peroksidasyon ve intra-moleküler reaksiyonlar (veya yayılma aşaması). Bilimsel literatürde peroksidasyona dair birçok örnek bulunmaktadır. İşte uçucu yağlarda bolca bulunan linalol örneği. (Örnek: lavanta, lavandin, linalol thym, gül ağacı, adaçayı vb.) Bu şemada, linalol öncelikle bir peroksidasyona uğrar. Bu, yeni bir bileşik olan 7-dhidroperoksit-3,7-dimetil-okta-1,5-dien-3-ol üretir.