Bitkisel Yağların Yaşlanması

Bitkisel yağlar (zeytinyağı gibi) inaktif maddeler değildir. Kimyaları zamanla değişir. Yağların bu yaşlanmasını göstermek için, bitkisel yağlarda yaygın olarak bulunan bir yağ asidinin, oleik asidin, bozulma örneğini ele alalım. Oleik asit, 18 karbon atomuna sahip bir karbon zinciri ve 9. karbon üzerinde bir çift bağ bulunan bir yağ asididir (bu nedenle omega 9 adı verilmiştir). Yağlarda doğal olarak çözünmüş oksijen, ışık veya çeşitli kimyasal safsızlıklar varlığında, oleik asit peroksidasyona uğrar. Aşağıdaki şemaya bakınız. Oleik asidin perokside formu, bir radikal formu (nokta ile sembolize edilir) ile dengededir ve bu form kararsız ve reaktiftir. Diğer yağ asitleri ile (ekstra-moleküler reaksiyon) veya onu taşıyan molekül üzerinde (intra-moleküler reaksiyon) reaksiyona girebilir. Burada, oleik asidin karbon zincirinde radikalin bir intra-moleküler reaksiyonunu gösteriyoruz.